Ein Zwischenzustand im Glas

Ende August, die erste Frühlese ist eingebracht, in Langenlois oder Gumpoldskirchen rauscht es hinter der Kellertür. Ein paar Tage später steht der erste Sturm im Heurigen auf dem Tisch - milchig-trüb im 0,25-Liter-Glas, prickelnd, süss, fast wie Limonade. Das täuscht. Im Glas gärt es weiter. Wer drei davon trinkt, merkt, dass Sturm kein Saft ist.

Rechtlich ist Sturm kein Wein, sondern teilweise vergorener Traubenmost. Das österreichische Weingesetz erlaubt den Verkauf vom 1. August bis 31. Dezember. Die Praxis ist kürzer: von Ende August bis in den November, je nach Erntezeit und Gärtempo.

Vom Most zum Jungwein - wo Sturm steht

Sturm ist ein Stadium, kein Endprodukt. Die Traube durchläuft nach der Lese einen festen Ablauf:

  • Most - frisch gepresster Saft, zuckerreich, noch ohne Alkohol
  • Gärbeginn - Hefen wandeln Zucker in Alkohol und CO2 um, 7 bis 10 Tage heftig
  • Sturm - zwischen 4 und 12 % Alkohol, trüb, schäumend, süss bis fast trocken
  • Jungwein - durchvergoren, filtriert, noch unreif
  • Fertiger Wein - stabilisiert, reif

Wie Sturm schmeckt, hängt davon ab, wann er aus dem Tank kommt. Früher Sturm mit 4 bis 6 % Alkohol ist stark süss und wenig alkoholisch, mittlerer Sturm mit 7 bis 9 % der klassische Trinkzustand mit süss-säuerlichem Gleichgewicht, später Sturm mit 10 bis 12 % schon fast Jungwein.

Weiss, rot, Uhudler

Weisser Sturm ist der Standard. Meist aus Grünem Veltliner, Welschriesling oder Müller-Thurgau, milchig-hell, fruchtig, leicht zitrusartig. In Wien ist er der klassische Heurigen-Begleiter.

Roter Sturm aus Zweigelt, Blauburger oder Blauem Portugieser wird deutlich seltener ausgeschenkt. Durch den Schalenkontakt bekommt er etwas Farbe (rosa bis hellrot) und manchmal leichte Gerbstoffe.

Uhudler-Sturm ist eine Südburgenländer Spezialität aus den Hybridrebsorten Concord, Delaware, Elvira, Isabella oder Noah. Geschmacklich exotisch - erdbeerig, „foxy", sehr eigenwillig. Die rechtliche Einordnung ist rebsortenabhängig - Arche Noah dokumentiert die EU-Übergangsregelung bis 2030, mehr zum Thema auch auf der Website der Weinregion Uhudler.

Die unterschätzte Gefahr

Sturm sieht harmlos aus. Süss, trüb, wie Traubensaft. Genau darin liegt das Tückische:

  • Der Alkoholgehalt steigt stündlich - eine Flasche hat morgens 6 %, abends 9 %
  • Die Kohlensäure transportiert den Alkohol schneller ins Blut
  • Die Gärung läuft im Magen weiter - der Kater am nächsten Tag ist oft heftiger als nach gleichwertigem Wein
  • Flaschen können explodieren, wenn man sie luftdicht verschliesst

„Ein Glaserl Sturm" ist praktisch ein Doppelter. Wer drei trinkt, ist bei sechs bis acht Standardweinäquivalenten - kein Zufall, dass das „Sturmfest" als Ausrede für beschwipste Abende so beliebt ist.

Sturm richtig behandeln

Niemals zuschrauben, niemals warm lagern. Die klassischen Sturm-Flaschen haben ein Loch im Verschluss oder einen losen Korken - das ist kein Herstellungsfehler, sondern die CO2-Austrittsöffnung. Wer eine Flasche aus dem Heurigen mitnimmt:

  • Im Kühlschrank aufrecht lagern
  • Verschluss lose lassen
  • Innerhalb von 2 bis 3 Tagen trinken
  • Nach einer Woche ist der Sturm durchvergoren - dann Jungwein, nicht mehr Sturm

Die klassische Sturm-Küche

Sturm lebt von der Kombination mit bestimmten Gerichten. Die eine untrennbare Paarung ist Zwiebelkuchen - der herzhafte Speckkuchen mit Kümmel trifft auf die Sturmsüsse, und die Säure bricht die Fettigkeit. Daneben haben sich ein paar Klassiker etabliert, die in jedem Heurigen auf der Karte stehen:

  • Maroni (gebratene Esskastanien) - die nussige Süsse spielt mit dem Sturm
  • Speckbrot, Liptauer, Grammelknödel - deftige Heurigenbrotzeit
  • Kürbissuppe und Erdäpfelsuppe - ungewöhnlich, aber traditionell
  • Flammkuchen - die elsässische Variante des Zwiebelkuchens

Sturm vs. Junker vs. Heuriger

Die drei Begriffe werden oft verwechselt:

  • Most - frisch gepresster Saft, kein Alkohol
  • Sturm - teilweise vergoren, 4 bis 12 % Alkohol, trüb
  • Junker - steirische Variante des Jungweins, vollständig vergoren, filtriert. Präsentation traditionell am Mittwoch vor Martini in der Grazer Stadthalle
  • Heuriger - junger Wein ab Martini bis zum nächsten Weinlesefest

Der Junker ist also kein Sturm mehr, sondern der fertige junge Weisswein der Ernte. In der Steiermark wird der „Junker-Presentation" fast wie ein Volksfest gefeiert.

Regionale Unterschiede

Wien schenkt klassisch leichten Weissen Sturm aus, oft aus dem Wiener Gemischten Satz. In den Grinzinger und Stammersdorfer Heurigen läuft die Saison ab September auf Hochtouren.

Niederösterreich setzt auf Veltliner- und Welschriesling-Sturm. Im Weinviertel gehören die Sturmfeste zum Herbstkalender.

Burgenland mag Zweigelt-Sturm. Im Südburgenland kommt dazu der Uhudler-Sturm als regionale Rarität.

Steiermark hat den Junker statt Sturm. Die Grenze zwischen beiden ist fliessend - ein später, klar gewordener Sturm ist praktisch schon Junker.

Preise und Bezugsquellen

Im Heurigen kostet das 0,25-Liter-Glas zwischen 3,50 und 5,50 Euro, in der Stadt etwas mehr. Die 1-Liter-Flasche direkt beim Winzer oder am Wochenmarkt liegt bei 6 bis 10 Euro. Im Supermarkt (Billa, Spar, Merkur) gibt es Sturm ab Ende August für rund 5 bis 8 Euro pro Liter - Qualität stark variabel, beim Winzer meist besser.

Klassische Bezugsstellen in Wien: die Heurigen in Grinzing und Stammersdorf, der Naschmarkt, die Bauernmärkte am Karmelitermarkt oder in Rudolfsheim. In der Steiermark entlang der Südsteirischen Weinstrasse.

Einordnung

Sturm ist kein Getränk, das man ausserhalb Österreichs (und der deutschen Federweisser-Regionen) einfach so findet. Er ist saisonal, regional und eng mit dem Heurigenkultur-Herbst verbunden. Wer in den neun Wochen zwischen Ende August und Anfang November nach Wien oder in die Weinviertel-Heurigen kommt, sollte ihn probieren - aber mit Respekt vor dem täuschend harmlosen Aussehen.

Weiter: Heurigen-Guide Österreich, Wiener Gemischter Satz, Weinviertel, Grüner Veltliner.

FAQ

Wann gibt es Sturm in Österreich?

Rechtlich vom 1. August bis 31. Dezember, praktisch von Ende August bis Anfang November. Die Kernsaison sind September und Oktober.

Wie viel Alkohol hat Sturm?

Zwischen 4 und 12 Prozent, abhängig vom Gärzustand. Junger Sturm hat 4 bis 6 %, klassischer mittlerer Sturm 7 bis 9 %, spät im Oktober oft 10 bis 12 %.

Warum ist Sturm trüb?

Weil die Hefe noch aktiv ist und nicht abgesetzt hat. Erst nach Abschluss der Gärung und Filtration wird der Wein klar.

Kann ich Sturm lagern?

Nur kurz und kühl. Im Kühlschrank 1 bis 2 Wochen, danach geht er in Jungwein über. Nie luftdicht verschliessen - CO2 kann Flaschen sprengen.

Was passt zu Sturm?

Klassisch Zwiebelkuchen, Maroni, Speckbrot, Liptauer, Grammelknödel. Alles Deftig-Herbstliche aus der Heurigenküche.

Was ist der Unterschied zwischen Sturm und Federweisser?

Kein inhaltlicher. „Federweisser" ist die deutsche Bezeichnung, „Sturm" die österreichische. Regional auch Rauscher, Bitzler oder Neuer Wein genannt.

Ist Sturm gefährlich?

Stärker als erwartet. Die Kohlensäure macht den Alkohol schnell wirksam, die Gärung läuft im Magen weiter. Ein Glaserl wirkt wie ein Doppelter - und Flaschen können bei warmer, dichter Lagerung explodieren.

Was ist Uhudler-Sturm?

Sturm aus Hybridrebsorten (Isabella, Concord, Delaware) im Südburgenland - mit typisch erdbeerig-foxy Aroma.

Was ist der Unterschied zwischen Sturm und Junker?

Sturm gärt noch, Junker ist durchvergoren und filtriert. Der steirische Junker kommt traditionell am Mittwoch vor Martini in die Grazer Stadthalle, offizieller Verkaufsstart ist der Donnerstag danach.